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Julio 2010
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La glicación y cómo prevenir la enfermedad y el envejecimiento
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Tanto el envejecimiento como la diabetes comparten dos importantes procesos biológicos que dañan el cuerpo: la glicación, que daña las moléculas lípidas y proteicas, y el estrés oxidativo, caracterizado por incremento de la actividad de los radicales libres y el daño a los tejidos.
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La glicación es un proceso bioquímico que abarca una serie de reacciones no ezimáticas entre proteínas y/o ciertos lípidos (grasas) y glucosa, que provocan la formación de glicotoxinas peligrosas llamadas productos finales de glicación avanzada (AGE's).
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Los alimentos pertenecientes a los grupos de grasa y carne (proteínas) contienen un tercio y un doble de AGE's comparados con los alimentos del grupo de carbohidratos. En cambio, las frutas frescas, los vegetales, los granos enteros, las nueces crudas y otros alimentos no procesados ni refinados poseen niveles bajos de glicotoxinas.
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Las glicotoxinas también se forman durante la producción y preparación de comida. Los alimentos preparados a alta temperatura (asados, fritos, horneados o a la barbacoa) están repletos de glicotoxinas.
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Preparar comida a temperatura menor a los 250°F evita la formación de glicotoxinas lácteas. Estos métodos utilizan líquidos y temperatura baja e incluyen poaching, calentado, a las brasas, stewing y cocinado lento (como en un crockpot cooker).
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El daño generado por glicación puede ser prevenido mediante nutrientes específicos. La benfotiamina ayuda a prevenir el daño nervioso y sanguíneo así como las complicaciones provocadas por la glicación.
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La carnosina es un atioxidante que actúa como escudo contra las moléculas de azúcar, lo cual previene la glicación. También estimula las enzimas y otras sustancias que eliminan las proteínas dañadas, ayudando así a reducir el impacto de las complicaciones diabéticas.
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